Translate

7 Şubat 2017 Salı

GANAJ KAPLI ÇİKOLATALI CHEESE KEK - GANACHE FROSTING CHOCOLATE CHEESECAKE

                      Her zaman işin kolayına kaçmak olmaz,bu seferki cheese kekimizi pişireceğiz.Ancak yine de yapımı çok kolay ve çabuk olacak.Tadı enfes,sunumu pek havalı bir cheese kek tarifi geliyor;

                             CHEESE KEK İÇİN MALZEMELER

                       Tüm malzemeler oda sıcaklığında olmalıdır.

                      24 adet çikolatalı kaymaklı bisküvi
                      50 gram tuzsuz tereyağı
                      500 gram krem peynir ( krem peynir alırken en az % 30 yağ oranına sahip olmasına dikkat edin ,krem peynirli tüm tarifler için geçerli bir kuraldır )
                      1 cup ( 200 ml - 1 standart su bardağı ) toz şeker
                      2 yemek kaşığı beyaz un
                      4 adet iri yumurta ( tüm hamur işlerimizde ,her zaman en büyük boy yumurtaları kullanmalıyız.Yumurtalarımız küçükse sayıyı artırmalıyız )
                      1 paket vanilya ( ya da bir tatlı kaşığı vanilya extraktı ) 
                      200 gram sütlü kuvertür çikolata ( bulamazsanız,damla çikolata veya normal sütlü  çikolata da olur)

                            ÇİKOLATA GANAJ İÇİN MALZEMELER
     
                      200 ml krema ( minik süt kutularında satılan kremalardan,yine en az,% 30 yağ oranına sahip olmalı )
                      100 gram bitter kuvertür çikolata ( bulamazsanız normal bitter çikolata da olur )
                      1 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
                      2 yemek kaşığı kakao ( elenmiş )
                      2 yemek kaşığı pudra şekeri ( elenmiş )

                      Öncelikle bisküvilerimizi ezip un haline getiriyoruz,ardından içine 50 gram eritilmiş tere yağını ekleyip güzelce karıştırıyoruz.

 Ben ezme ve karıştırma işini buzdolabı poşetinde  yapıyorum,kolaylık oluyor.Bisküvi hamurumuz hazır olunca ,içine yağlı kağıt serilmiş ve yan kenarları yağlanmış 26 cm'lik kelepçeli kalıbımıza aktarıyoruz,

kalıbımızın dışını alüminyum folyo ile kaplıyoruz ki,pişirme sırasında pastamızın kenarları aşırı kurumasın.

Bisküvi hamurunu elimizle bastırarak,kalıbın dibine yayıyoruz ve önceden 170 derecede ısıtılmış fırında 10 dakika pişiriyoruz.Hamur pişerken sütlü çikolatamızı bir kaba kırıyoruz ve kaynayan su üzerinde eritiyoruz

 tüm parçalar eriyince çikolatamızı ılınmaya bırakıyoruz.Başka bir kaba;krem peyniri,şekeri ,vanilyayı ve unu koyup güzelce karıştırıyoruz.Çırpma işlemi yapmıyoruz sadece malzeme bütünleşene kadar karıştırıyoruz.Malzeme bütünleşince içine erimiş çikolatayı da ekleyip iyice karıştırıyoruz,

 ardından teker teker yumurtalarımızı ekleyip yine güzelce karıştırıyoruz,

 tüm yumurtaları ekledikten sonra malzeme pürüzsüz bir hale gelene kadar tekrar karıştırıyoruz ve kalıba döküyoruz,

 hamurumuzu spatulayla düzelttikten sonra,kalıbı bir iki kez tezgaha vurup hava kabarcıklarını çıkartıyoruz ve kalıbı fırına koyuyoruz.170 derecede ,fansız klasik pişirme ayarında,50 dakika pişiriyoruz. Fanlı ya da turbo pişirme ayarı kullanırsak,cheese kekimizin üzeri yanar ve çatlar.50 dakikanın sonunda kekimizi fırından çıkarıp bir ızgaranın üstünde soğumaya bırakıyoruz.Keki fırından aldığımızda ortası hala hafif ıslak ve sallayınca jöle gibi oynar vaziyette olacak telaşlanmayın.İstediğimiz pişirme miktarı bu zaten.

Gördüğünüz gibi kenarlar tam pişmiş ama ortası hafif nemli,bu arada ,kekin üzerinde gördüğünüz kabarcıklar ,kek soğuyunca yok olacaklar.Şimdi kekimizi soğumaya bırakıyoruz ve ganajı hazırlıyoruz.

                           GANAJ
                           Bir kaba bitter çikolatalarımızı kırıyoruz.Başka bir kapta da kremamızı kaynama noktasına gelene dek ısıtıyoruz.Kremanın kenarlarından kabarcıklar çıkmaya başladığında,yani kaynama noktasına geldiğinde ocaktan alıp,çikolataların üzerine döküyoruz.İki dakika kadar bekledikten sonra bir telle çırpıp çikolataları eritiyoruz,çikolatalar eriyince içine oda sıcaklığındaki tereyağını da ekleyip iyice karıştırıyoruz.Kabımızı kaynayan su üzerine oturtup içine pudra şekeri ve kakaoyu ekleyip 5-6 dakika boyunca şeker iyice eriyene kadar karıştırmaya devam ediyoruz.Ardından ganajı soğuması için tezgaha alıyoruz.Arada karıştırarak ılınmasını bekliyoruz.Ganaj ılınınca,soğuyana kadar karıştırıyoruz.Karıştırmaya devam ettikçe ganaj katılaşacaktır.Hafif katılaşınca dolaba kaldırıp sürülecek kıvama gelmesini bekliyoruz.
                           Kek ve ganaj soğuduğunda,ganajı kekin üzerine döküp,kalıbı buzdolabına kaldırıyoruz. 6-8 saat sonra kekimiz servise hazırdır.

6-8 saat sonra dolaptan çıkardığımız Cheese kekimizin kenarlarını plastik bir bıçakla kalıptan ayırıp,kalıbın kelepçesini yavaş yavaş gevşetiyoruz ki,bir anda ayrılıp keki parçalamasın.Ardından cheese kekimizi ,kalıbımızın alt parçasıyla birlikte sevis tabağına alıyoruz.Afiyet olsun.


                       NOT: Cheese keki keserken bıçağı sıcak suya daldırıp kurulayın ve öyle kesin,her kesikte bu işlemi tekrarlayın.Böylece dilimleriniz düzgün kesilir.Üstteki fotoğrafta sol kenarı normal bıçakla kestim,sağ kenarı da sıcak bıçakla,farkı görüyorsunuz.










5 Şubat 2017 Pazar

YOĞURMADAN YORULMADAN EKŞİ MAYALI EKMEK YAPIMI-NO KNEAD SOUR DOUGH BREAD

                        Öncelikle tekrar hatırlatmak istiyorum;pişirdiğim şeylerin İngilizce adlarını daha havalı görünmek için yazmıyorum ben a dostlar.Dikiş projelerimin bazılarında da İngilizce başlıklar attığımda belirtmiştim,yaptığım şeyin İngilizce adını da yazıyorum ki,youtubeda aranıp kolayca bulunsun.Tarif edilen şeyin videosunu izlemek,o şeyi yaparken büyük kolaylık sağlıyor.Burada amacımız birbirimize kolay yolu göstermek olduğuna göre ,görsel kullanmak bunun en iyi yolu.Youtube da kütüphane gibi,yok yok,faydalanmak lazım.İngilizce bilmek de şart değil üstelik,tarifi bilince sadece izlemek bile yeterli oluyor.Ben Rus,Alman vs. bir çok kişiyi dillerini bilmeden izliyorum mesela.
                        Benim ekmek maceram onlu yaşlarımda başladı.O zamanlar yoğurma ve pişirme aşamalarında kalan ekmek yapma aşkım yıllar içinde kendi ekmeğimi yapsam keşkeye kadar ulaştı.Ancak bundan yaklaşık on beş yıl öncesine kadar pek de başarılı olamamıştım.İnternetin yaygınlaşması,ekmek makinelerinin hayatımıza girmesiyle hayallerim gerçek oldu,artık kendi ekmeğimi yapabiliyordum.Önce eve bir ekmek makinesi geldi,bizim ev çeşit çeşit ekmekle tanıştı.Bir tane yetmedi,ikincisi de alındı.Öyle bir aşamaya geldim ki artık ölçmeden tartmadan harika ekmekler yapabiliyordum.Fakat bir noktada ,her şeyi makine yapıyor,bu sayılmaz,demeye başladım.O zamanlar youtube bu kadar gelişmemişti ,en azından ben bilmiyordum ama internet vardı,başladım ekşi mayalı ekmek yapımı araştırmalarına.Oldum olası geleneksel köy yaşantısına meraklıyım zaten ya,ekşi mayayı kafama taktım.Neticede evimde ekşi maya yapmayı başardım.Bendeki sevinci görmeliydiniz.O mayayı Almanya'ya gelene kadar yaşatmayı başarmıştım.Aşağı yukarı 12-13 yıllık mayamı Almanya'ya gelirken atmak zorunda kaldım.Çevremde ekmek yapmaya,ekşi mayaya meraklı biri olsaydı keşke.Neyse geçenlerde aklıma düştü,artık iyice yerleştik buraya,neden buradaki hayatıma ait ekşi mayamı yapmayayım dedim.İşe koyuldum ki ,tam bir sürprizle karşılaştım,ekşi mayam daha ikinci günde tuttu.İstanbul'da ilk denenmem başarısızlıkla sonuçlanmıştı,ikinci denemem de binbir nazla 7-8 günde zor zahmet gelişmişti.İşte o mayayı da 12-13 yıl yaşatmıştım.
                        Gelelim ekşi mayanın yapılışına;bu mayanın temel prensibi evinizin ortamında bulunan vahşi maya mantarlarını sizin için çalışmaya ikna etmek.Özellikle mutfağınızda bol miktarda maya mantarı; havada,tezgahın üstünde,buzdolabının içinde,kap kacağın üstünde,kısacası her yerde,uykuya yatmış vaziyette yaşıyor.Mantarlar fırsatçı canlılardır,uygun ortamda hemen ürerler.Peyniriniz,yoğurdunuz,ekmeğiniz fırsatçı mantarlar yüzünden küflenir.İşte ekşi maya yaparken bu fırsatçıların işimize yarayanlarını kandırıp bizim için çalışmaya ikna ediyoruz.Bu yüzden eğer bol bol pişirip taşıran,hele de hamur işlerini çok yapan biriyseniz sizin mutfakta ekşi mayanın hemen tutma olasılığı çok yüksek.Şimdi bize temiz kuru bir kavanoz,ölçü kabı olarak kullanacağımız küçük bir kap,un ve içme suyu lazım.Ölçü kabı olarak kahve fincanı,minik reçel kabı gibi bir şey kullanmanızı öneririm.Çünkü mayamıza her gün ekleme yapacağız.Eğer dereceli ölçü kabınız varsa da,50 hizasını kullanın.Kavanozumuz da çok küçük olmasın.
                          EKŞİ MAYANIN YAPILIŞI
                        1 ölçü kaynamış soğumuş içme suyu ( içme suyu olması lazım çünkü musluk suyundaki klor maya mantarlarını öldürüyor )
                        1 ölçü iyi kalite un ( protein oranı 10-12 arası beyaz un ) 
                        Bu iki malzemeyi kavanoza koyup güzelce karıştırıyoruz.Boza kıvamında bir karışım elde ediyoruz.Bazı unlar fazla su kaldırmıyor , eğer  bire bir ölçüde karışım fazla sulu olduysa un eklemekten korkmayın.Kıvamımız boza gibi olacak.Şimdi kavanozun kapağını gevşekçe kapatıyoruz.Sımsıkı kapatmayın yoksa mantarların çalışması için gereken havayı almalarına engel olursunuz.Kavanozu mutfağın loş bir köşesine kaldırıyoruz ve ertesi gün aynı saatte ,aynı miktarlarda un ve su ekleyip karıştırıyoruz.Bu işleme 5-6 gün boyunca devam ediyoruz.İkinci günden itibaren karışımın yüzeyinde kabarcıklar görmeye başlayacağız.Hafif ekşi bir koku alacağız.Eğer 3. günde hala hiç kabarcık yoksa karışıma biraz kepekli un katabilirsiniz.Benim mayam 3. gün ölmeye yattı,biraz kepekli un sayesinde toparlandı,buradaki püf noktası boza kıvamını yakalamak.

 5. günün sonunda benim ekşi mayam hazır.Bu mayayı buzdolabında saklayacağız.Haftada bir kez çıkarıp bire bir ölçüde un ve suyla besleyeceğiz.Besleme yaptığımızda bir iki saat oda sıcaklığında tutacağız.Bu şekilde yıllarca mayamızı yaşatabiliriz.
                             EKMEĞİN YAPILIŞI
                             1 bardak ekşi maya
                             3 bardak un ( ekmeklik ,yüksek protein oranına sahip her tür unu kullanabilirsiniz,ben bir ölçü tam buğday,iki ölçü beyaz un kullandım.Ekmeklik un 650 randıman undur,protein oranı 11-12 dir,bulabilirseniz alın.Yoksa Söke ve Kalecik markalarının normal unlarıyla da çok güzel ekmekler elde edebilirsiniz.)
                             2 bardak su 
                             1 tatlı kaşığı tuz
                             Tüm malzemeyi bir kaba alıp tahta bir kaşığın sapıyla karıştırıyoruz.Sadece malzemenin bir araya gelmesi yeterli.Eğer hamur katı olursa bir parça su ekleyebiliriz,şu şekilde bir karışım elde edeceğiz

 yapış yapış yumuşak bir hamurumuz olacak.Fazla karıştırmaya gerek yok,malzemeler bir araya gelsin yeter.Bu ekmek tarzına high hidration dough deniyor.Yani tam çevrilmiyor ama su oranı yüksek hamur anlamına geliyor.Yani su oranı yüksek bir ekmek yapmış olacağız.Şimdi Kabımızın üzerini örtüp hamuru mayalanmaya bırakıyoruz.Evin sıcaklığına göre bekleme süremiz değişecektir.Hamurun iki katına ulaşmasını bekleyeceğiz.2-3 saat de olabilir 5-6 saat de.Hamurumuz iki katına çıkınca,ellerimizi ıslatıp hamuru alttan tutup yukarı çekip,tekrar bastırarak 2-3 tur katlıyoruz,şöyle ki


bu şekilde kabı döndüre döndüre 2-3 tur hamuru alttan üste doğru katlayıp tekrar kabın ağzını kapatıyoruz ve yarım saat sonra bu işlemi tekrarlıyoruz.İkinci kez katlama işlemi yaptıktan sonra çukur bir kaba fırın kağıdı serip hamurumuzu bu kaba aktarıyoruz.Hamurun üzerini unlayıp tekrar mayalanmaya bırakıyoruz.Kabın üzerini bir bezle örtmeyi unutmuyoruz.

hamur iki katına ulaştığında artık pişmeye hazır demektir.Fırınımızı 230 dereceye ayarlıyoruz ve fırına girebilen bir tencereyi kapağıyla birlikte fırında ısıtıyoruz.Döküm tencere varsa süper olur ama fırına girebilen her tencerede bu ekmeği pişirebiliriz.Hiç biri yoksa tepside de olur ama biraz yayılır.Fırınımız iyice ısındığında ve hamurumuz kabardığında,tenceremizi fırından çıkarıp hamurumuzu pişirme kağıdıyla beraber tencerenin içine koyuyoruz.Hamurun yüzeyine keskin bir bıçakla ya da makasla bir kaç kesik atıyoruz.Aşağıdaki fotoğrafta fark edebilirsiniz.Kesme işlemi ekmeğin daha rahat kabarmasını sağlıyor.Tencerenin kapağını kapatıp fırına atıyoruz ve ekmeğimizi 20 dakika tencerenin kapağı kapalı olarak pişiriyoruz.


 20 dakikanın sonunda tencerenin kapağını alıp,fırın ısısını da 200 dereceye düşürüp 25-30 dakika daha pişiriyoruz.Ekmeğimizin üzeri iyice kızarınca fırından ve tencereden çıkarıp bir ızgaranın üzerine alıyoruz.



15-20 dakika sonra ekmeğimizi kesebiliriz,tabi sabredebilirseniz.Ben gece pişirdiğim için kimse dokunmadı yoksa bu ekmek fırından çıkar çıkmaz parça pinçik oluyor normalde.

Sonuç budur,miss gibi taze ekmek,evimizde çocukluğumuzun fırın kokuları,bundan gayri mutluluk var mı ki.Mutluluğun fotosu bu olmalı değil mi.....