Translate

5 Şubat 2017 Pazar

YOĞURMADAN YORULMADAN EKŞİ MAYALI EKMEK YAPIMI-NO KNEAD SOUR DOUGH BREAD

                        Öncelikle tekrar hatırlatmak istiyorum;pişirdiğim şeylerin İngilizce adlarını daha havalı görünmek için yazmıyorum ben a dostlar.Dikiş projelerimin bazılarında da İngilizce başlıklar attığımda belirtmiştim,yaptığım şeyin İngilizce adını da yazıyorum ki,youtubeda aranıp kolayca bulunsun.Tarif edilen şeyin videosunu izlemek,o şeyi yaparken büyük kolaylık sağlıyor.Burada amacımız birbirimize kolay yolu göstermek olduğuna göre ,görsel kullanmak bunun en iyi yolu.Youtube da kütüphane gibi,yok yok,faydalanmak lazım.İngilizce bilmek de şart değil üstelik,tarifi bilince sadece izlemek bile yeterli oluyor.Ben Rus,Alman vs. bir çok kişiyi dillerini bilmeden izliyorum mesela.
                        Benim ekmek maceram onlu yaşlarımda başladı.O zamanlar yoğurma ve pişirme aşamalarında kalan ekmek yapma aşkım yıllar içinde kendi ekmeğimi yapsam keşkeye kadar ulaştı.Ancak bundan yaklaşık on beş yıl öncesine kadar pek de başarılı olamamıştım.İnternetin yaygınlaşması,ekmek makinelerinin hayatımıza girmesiyle hayallerim gerçek oldu,artık kendi ekmeğimi yapabiliyordum.Önce eve bir ekmek makinesi geldi,bizim ev çeşit çeşit ekmekle tanıştı.Bir tane yetmedi,ikincisi de alındı.Öyle bir aşamaya geldim ki artık ölçmeden tartmadan harika ekmekler yapabiliyordum.Fakat bir noktada ,her şeyi makine yapıyor,bu sayılmaz,demeye başladım.O zamanlar youtube bu kadar gelişmemişti ,en azından ben bilmiyordum ama internet vardı,başladım ekşi mayalı ekmek yapımı araştırmalarına.Oldum olası geleneksel köy yaşantısına meraklıyım zaten ya,ekşi mayayı kafama taktım.Neticede evimde ekşi maya yapmayı başardım.Bendeki sevinci görmeliydiniz.O mayayı Almanya'ya gelene kadar yaşatmayı başarmıştım.Aşağı yukarı 12-13 yıllık mayamı Almanya'ya gelirken atmak zorunda kaldım.Çevremde ekmek yapmaya,ekşi mayaya meraklı biri olsaydı keşke.Neyse geçenlerde aklıma düştü,artık iyice yerleştik buraya,neden buradaki hayatıma ait ekşi mayamı yapmayayım dedim.İşe koyuldum ki ,tam bir sürprizle karşılaştım,ekşi mayam daha ikinci günde tuttu.İstanbul'da ilk denenmem başarısızlıkla sonuçlanmıştı,ikinci denemem de binbir nazla 7-8 günde zor zahmet gelişmişti.İşte o mayayı da 12-13 yıl yaşatmıştım.
                        Gelelim ekşi mayanın yapılışına;bu mayanın temel prensibi evinizin ortamında bulunan vahşi maya mantarlarını sizin için çalışmaya ikna etmek.Özellikle mutfağınızda bol miktarda maya mantarı; havada,tezgahın üstünde,buzdolabının içinde,kap kacağın üstünde,kısacası her yerde,uykuya yatmış vaziyette yaşıyor.Mantarlar fırsatçı canlılardır,uygun ortamda hemen ürerler.Peyniriniz,yoğurdunuz,ekmeğiniz fırsatçı mantarlar yüzünden küflenir.İşte ekşi maya yaparken bu fırsatçıların işimize yarayanlarını kandırıp bizim için çalışmaya ikna ediyoruz.Bu yüzden eğer bol bol pişirip taşıran,hele de hamur işlerini çok yapan biriyseniz sizin mutfakta ekşi mayanın hemen tutma olasılığı çok yüksek.Şimdi bize temiz kuru bir kavanoz,ölçü kabı olarak kullanacağımız küçük bir kap,un ve içme suyu lazım.Ölçü kabı olarak kahve fincanı,minik reçel kabı gibi bir şey kullanmanızı öneririm.Çünkü mayamıza her gün ekleme yapacağız.Eğer dereceli ölçü kabınız varsa da,50 hizasını kullanın.Kavanozumuz da çok küçük olmasın.
                          EKŞİ MAYANIN YAPILIŞI
                        1 ölçü kaynamış soğumuş içme suyu ( içme suyu olması lazım çünkü musluk suyundaki klor maya mantarlarını öldürüyor )
                        1 ölçü iyi kalite un ( protein oranı 10-12 arası beyaz un ) 
                        Bu iki malzemeyi kavanoza koyup güzelce karıştırıyoruz.Boza kıvamında bir karışım elde ediyoruz.Bazı unlar fazla su kaldırmıyor , eğer  bire bir ölçüde karışım fazla sulu olduysa un eklemekten korkmayın.Kıvamımız boza gibi olacak.Şimdi kavanozun kapağını gevşekçe kapatıyoruz.Sımsıkı kapatmayın yoksa mantarların çalışması için gereken havayı almalarına engel olursunuz.Kavanozu mutfağın loş bir köşesine kaldırıyoruz ve ertesi gün aynı saatte ,aynı miktarlarda un ve su ekleyip karıştırıyoruz.Bu işleme 5-6 gün boyunca devam ediyoruz.İkinci günden itibaren karışımın yüzeyinde kabarcıklar görmeye başlayacağız.Hafif ekşi bir koku alacağız.Eğer 3. günde hala hiç kabarcık yoksa karışıma biraz kepekli un katabilirsiniz.Benim mayam 3. gün ölmeye yattı,biraz kepekli un sayesinde toparlandı,buradaki püf noktası boza kıvamını yakalamak.

 5. günün sonunda benim ekşi mayam hazır.Bu mayayı buzdolabında saklayacağız.Haftada bir kez çıkarıp bire bir ölçüde un ve suyla besleyeceğiz.Besleme yaptığımızda bir iki saat oda sıcaklığında tutacağız.Bu şekilde yıllarca mayamızı yaşatabiliriz.
                             EKMEĞİN YAPILIŞI
                             1 bardak ekşi maya
                             3 bardak un ( ekmeklik ,yüksek protein oranına sahip her tür unu kullanabilirsiniz,ben bir ölçü tam buğday,iki ölçü beyaz un kullandım.Ekmeklik un 650 randıman undur,protein oranı 11-12 dir,bulabilirseniz alın.Yoksa Söke ve Kalecik markalarının normal unlarıyla da çok güzel ekmekler elde edebilirsiniz.)
                             2 bardak su 
                             1 tatlı kaşığı tuz
                             Tüm malzemeyi bir kaba alıp tahta bir kaşığın sapıyla karıştırıyoruz.Sadece malzemenin bir araya gelmesi yeterli.Eğer hamur katı olursa bir parça su ekleyebiliriz,şu şekilde bir karışım elde edeceğiz

 yapış yapış yumuşak bir hamurumuz olacak.Fazla karıştırmaya gerek yok,malzemeler bir araya gelsin yeter.Bu ekmek tarzına high hidration dough deniyor.Yani tam çevrilmiyor ama su oranı yüksek hamur anlamına geliyor.Yani su oranı yüksek bir ekmek yapmış olacağız.Şimdi Kabımızın üzerini örtüp hamuru mayalanmaya bırakıyoruz.Evin sıcaklığına göre bekleme süremiz değişecektir.Hamurun iki katına ulaşmasını bekleyeceğiz.2-3 saat de olabilir 5-6 saat de.Hamurumuz iki katına çıkınca,ellerimizi ıslatıp hamuru alttan tutup yukarı çekip,tekrar bastırarak 2-3 tur katlıyoruz,şöyle ki


bu şekilde kabı döndüre döndüre 2-3 tur hamuru alttan üste doğru katlayıp tekrar kabın ağzını kapatıyoruz ve yarım saat sonra bu işlemi tekrarlıyoruz.İkinci kez katlama işlemi yaptıktan sonra çukur bir kaba fırın kağıdı serip hamurumuzu bu kaba aktarıyoruz.Hamurun üzerini unlayıp tekrar mayalanmaya bırakıyoruz.Kabın üzerini bir bezle örtmeyi unutmuyoruz.

hamur iki katına ulaştığında artık pişmeye hazır demektir.Fırınımızı 230 dereceye ayarlıyoruz ve fırına girebilen bir tencereyi kapağıyla birlikte fırında ısıtıyoruz.Döküm tencere varsa süper olur ama fırına girebilen her tencerede bu ekmeği pişirebiliriz.Hiç biri yoksa tepside de olur ama biraz yayılır.Fırınımız iyice ısındığında ve hamurumuz kabardığında,tenceremizi fırından çıkarıp hamurumuzu pişirme kağıdıyla beraber tencerenin içine koyuyoruz.Hamurun yüzeyine keskin bir bıçakla ya da makasla bir kaç kesik atıyoruz.Aşağıdaki fotoğrafta fark edebilirsiniz.Kesme işlemi ekmeğin daha rahat kabarmasını sağlıyor.Tencerenin kapağını kapatıp fırına atıyoruz ve ekmeğimizi 20 dakika tencerenin kapağı kapalı olarak pişiriyoruz.


 20 dakikanın sonunda tencerenin kapağını alıp,fırın ısısını da 200 dereceye düşürüp 25-30 dakika daha pişiriyoruz.Ekmeğimizin üzeri iyice kızarınca fırından ve tencereden çıkarıp bir ızgaranın üzerine alıyoruz.



15-20 dakika sonra ekmeğimizi kesebiliriz,tabi sabredebilirseniz.Ben gece pişirdiğim için kimse dokunmadı yoksa bu ekmek fırından çıkar çıkmaz parça pinçik oluyor normalde.

Sonuç budur,miss gibi taze ekmek,evimizde çocukluğumuzun fırın kokuları,bundan gayri mutluluk var mı ki.Mutluluğun fotosu bu olmalı değil mi.....













                

32 yorum:

  1. İşte budur ...!
    Uzun süredir arayış peşindeydim hatta köyden niye getirmiyoruz diye eşimlede konuştuk bu kadar olur.
    Ben ekmek yemiyorum,ama bundan sabahları küçük bir dilim tereyağlı-ballı yerim valla.
    Babamızda ekmek arayışına son verir.
    Ellerin dert görmesin kuzum-afiyet olsun...

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Tam köy ekmeği oluyor zaten Merihciğim,yapması da çok kolay,sende kesin döküm tencere de vardır,bir somun on gün yeter size.Ay çok sevindim,afiyetle yiyin.

      Sil
  2. O, nasıl güzel bir ekmektir o :) Afiyet olsun :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. De mi Handan,sadece seyretmesi bile güzel 😍

      Sil
  3. Pufidik nasıl da güzel kabarmış Sevda...
    Afiyet bal şeker olsun ♥

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ahahahah,bascan içine tereyağını sıcak sıcak Şebo,şekerli çayla fötürcen denize karşı,nihahahahaha😘

      Sil
    2. Sen çok fenasın ahahaaaaaa :))

      Sil
  4. Eline sağlıık, süper görünüyor!! Ben de geçen sene takmıştım bu ekşi maya olayına. Mayayı başardım sanıyorum, ama ekmek yapmayı başaramamıştım. Hiç kabarmadıydı benim ekmeğim:( Ama maya tam tarif ettiğin gibiydi..
    Bak şimdi aşka geldim yine, denesem mi ki bi daha ;))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Ahahahahaha,yeminle tahmin ettim aşka geleceğini.Kesinlikle dene,bu high hydration tipi hamurun tutmama ihtimali yok gibi.Hamuru akşam hazırla sabah kontrol et,bekleme süresi ne kadar uzun olursa o kadar iti fermente oluyor.Eğer ağır un ( yani tam buğday,çavdar,yulaf vs. ) kullanırsan,hamura bir kaşık şeker,pekmez ya da bal kat,fermantasyonu hızlandırır .Kesinlikle bu kez başaracaksın,yapmalısın,yaparsın sen,kim tutar seni 😜

      Sil
  5. Sevdaaaa bu özel bir tenceremi yoksa kullandıklarımızdan mı ben hala ekmek pişireni almadım çünkü tost makinamda yapıyorum diye ama senin hem ekmeğine hemde tencerene bayıldım.... maşallah hamarat hatun Allah kem gözlerden korusun elcağızların dert görmesin.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Benim tencerem teflon,sapı da teflon,kapaktaki siyah kısımlar da silikon.Yani tamamen dırına girebiliyor.Ama sapı ve tencere tutamağı çelik olan ,yani fırına girince yanacak bir yeri olmayan herhangi bir tencerede de olur.Geniş ağızlı güveç varsa süper olur.Döküm tencere tabi ki harika olur.Seramik kapaklı kalıp ya da tencere de olur bacım.Hiçbiri yoksa kek kalıbı,o da yoksa tepside de olur.Sen yap yeter ki 😘😘😘

      Sil
  6. Bende Cafe Fernando'nun bloğunda gezerken merak sarmıştım. Ancak aşamaları o kadar detaylıydı ki, gözüm yemedi açıkçası. :) Sen çooook yetenekli olduğun için, her şey patpat oluvermiş.

    Miss gibi görünüyor. :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Bazen,ne kadar alengirli ve zor yapılırsa o kadar makbul sanılıyor.Oysa ki basit her zaman iyidir .Bu tartine ya da artisan gibi havalı adlarla anılan ekmek türü Anadolu'da yüzyıllardır yapılıyor,ben on yaşımda Ordu'nun bir dağ köyünde anneannemin hazırladığı high hydration doug tan ekmek pişiriyordum 😂😂😂Şimdi dünyada moda oldu.Tariflere baksan her yarım saatte bir altı- yesi kez katlama yapacaksın,yok hamur aparatıyla alengirli toplamalar yapacaksın falan.Yok ablacığım,aynen böyle yıllardır her seferinde süper ekmekler yapıyorum ben.Dene bak,sadece ,amanın ekmek yapıyorum ben,diye gerilme.Ayol bin yıldır ekmek yapıyor insanoğlu,atla deve değil ya 😂😂😂Tek ekleyeceğim ,yorumlarda da var,ağır unlar kullanırken birazcık şeker eklemek.Hamurun kabarmazsa korkma,az beklemişsindir,biraz daha sabret,kabarmayan hamur olmaz,geç kabaran hamur olur.Hiç maya koymadığımız halde unla sudan maya elde ettiğimize göre,evdeki fırsatçı mayalar senin hamuru da kabartacaktır korkma.Mutfağın bir köşesine bir çay bardağı süt burak ve unut.Bir iki fün içinde kendiliğinden yoğurda dönüştüğünü göreceksin.Dopa o kadar bereketli işte.Ay,yap bu ekmekten Ersin,yap ve süper bir dekor yayını hazırla.Bak heyecanlandım şimdi 😍

      Sil
  7. http://onlinefilm.co/hidden-figures.html
    ben birini burdan izledim bak :)

    YanıtlaSil
  8. Vay be, ellerinize sağlık, efendim. Harika görünüyor!!! :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. İşte,25. saate sığdırdıklarımdan efendim

      Sil
  9. Allahım bu ne güzel bir görüntü. O çatlaklar, o tam ekmek yuvarlagi, tam.kıvamında kızarmış. Sen bu isin piri olmuşsun belli. Ekmek makinesi almayı ben de düşünüyorum. Hic ekmek yapmadım. Sıcak ekmeğe bayılıyorum halbuki. Bunu simdilik yas mayayla denesem, kendim maya yapmayı deneyecegim, zira yoğurt için nohuttan yapmıştım. Demek ki bende de bir cevher var:)))

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Hoş beldiniz,teşekkğr ederim öncelikle.Nohut mayasını yaptıysanız bunu haydi haydi yaparsınız.Hazır mayayla da olur tabi ki,en başarılı maya yaş mayadır.Yaş maya yoksa instant maya,o da yoksa aktif kuru maya deneyin.Yaş maya kullanırsanız bir kilo una bir paket yani 42 gram,instant maya olursa bir poşet,aktif maya kullanırsanız da bir yemek kaşığı kullanın.İnstant maya küçük paketler halinde olanı,aktif maya şse büyük poşetlerde satılıyor,internetten bir bakın.Ekmek makinasına gelince,mutlaka alın derim,öyle çok gelişmiş bir şey almanıza da gerek yok.Bende hem Sinbo hem Moulimex var,ikisi de aynı gğzellikte ekmek yapıyor.Aklınıza takılan bir şey olursa yazın lğtfen.Kolay gelsin.

      Sil
  10. Merhaba :)
    Ellerinize sağlık, harika görünüyor.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Teşekkür ederim,hoş geldiniz.Merakınız varsa siz de deneyin bu tarifi,tutmaması imkansıza yakın 😊

      Sil
  11. süpeerr görünüyor ellerinize sağlık

    YanıtlaSil
  12. Yaaa ben de evde kendim ekmek yapıyorum. Ama hazır maya ile ve fırında yapıyordum. Bu ekşi mayayı tutturabilirsem ekşi mayalı ekmeğe geçiş yapacağım. Teşekkür ederim Sevda Hanım. Elinize sağlık.

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kesinlikle tutar korkma,yorumlarda yazdığım ip uçlarına da bak,sorun yaşarsan yaz bana,senin başaracağını düşünüyorum ben😁

      Sil
    2. Ay yorumlara çok dikkat etmemişim, okudukça kahkahalar attım :)Ben bunu hafta sonu deneyeceğim.Oh gelsin tereyağlı-ballı ekmekler, salçalı ekmekler (biz salçayı çiğden yiyoruz hep, garip Ege adetleri işte :)Sonra yuvarlanarak yürürüz...

      Sil
    3. Ahahahahaa,ben kendimi bildim bileli bizim evde ekmeğe salça sürülüp yenir.Ben anne olduğumda da iş değişmedi,salçaya eklenen baharatlar değişti sadece,yani garip değil efenim,lezzetli alışkanlıklar bunlar😁 hem de acayip sağlıklı.Alcan salçayı,bascan içine sızma zeytinyağını,kekiği,karabiberi,pul biberi,biraz da köri....Şekerli çayla birlikte götürcen denize karşı be yaa😂

      Sil
  13. Ay ay içim gitti bu nasıl bir güzel duruyor ekşi kokusunu aldım desem :) şimdi bir dilim kestim üstüne tereyağımı sürdüm üstünde biraz reçel yedim hayali bile güzeldi. Çok teşekkür ederim hasret giderdim.
    Emeğinize sağlık güzel bir paylaşım.
    Sevgiler.

    YanıtlaSil
  14. Sayfanın adını değiştiriyorum ...SEVDA ANSİKLOPEDİSİ nınınımmm aradığınız her seyi bulabilirsiniz :)

    YanıtlaSil
    Yanıtlar
    1. Kız yapma böyle,utandırma yaa 🤗🤗❤

      Sil